醱酵麵食製品能產生各種不同的風味、香氣和質地，是一般醱酵應用的加工特性，而這些特性主要源自於醱酵原物料本身的特性、參與醱酵微生物本身的特質、醱酵製程之控制..等 。 不同的醱酵方法對饅頭的食用品質影響很大亦影響製程的穩定性。不少地區至今仍然採用老麵發酵的傳統技法製作，隨著歐美對醱酵技術的科學化及數據推理應用，提升饅頭工藝的再精進非常有幫助。